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Syndicat AOC Oliu di Corsica
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Le verger oléicole actuel, reflet de 3000 ans d’histoire
Les conditions climatiques en Corse sont optimales pour l’olivier, ainsi, le paysage oléicole est très varié, composé d’oléastres, de vergers multiséculaires implantés en coteaux parfois sous forme de massifs forestiers, et de plantations plus récentes. Il est le résultat de quelques milliers d’années de culture sans altérations dues au gel.
Si les origines de la domestication de l’olivier restent floues, les travaux menés sur l’analyse génétique des arbres1 ont permis de clarifier la définition des variétés et de réaliser une carte de leur implantation.
La pratique de la cueillette d’olives sur oléastres2 a été attestée par la découverte de vanneries contenant des noyaux, datées du 4éme millénaire avant notre ère, dans la zone de St Florent. L’oléastre ferait partie de la flore originelle de Corse, et est toujours très présent, ayant poussé spontanément, ou étant parfois le résultat de repousses après les incendies qui ont parcouru des espaces autrefois cultivés et abandonnés suite entre autres raison à l’exode rural que la Corse a connu dès la première guerre mondiale.
L’olivier se caractérise par une vaste diversité génétique et une grande variation du phénotype en fonction du terroir, c’est grâce aux travaux d’analyse moléculaires que nous pouvons aujourd’hui commencer à dessiner le paysage variétal insulaire.
On retrouve une variété présente sur la quasi-totalité du territoire, la Sabina (en Balagna) également nommée Aliva bianca (en Corse du Sud) et Biancaghja (dans le Nebbiu). L’implantation de cette variété, dont certains représentants sont parfois multiséculaires est le résultat d’une civilisation agro-sylvo-pastorale dans laquelle les terres mécanisables étaient vouées à la culture des céréales. Les oliviers, peu exigeants, s’adaptant aux terres sèches et caillouteuses, avaient donc été implantés sur les zones difficiles de coteaux, ces mêmes terres étaient parcourues par le bétail. La densité de plantation est faible, de 50 à 100 arbres hectare, ce qui a permis un fort développement des arbres pouvant atteindre des diamètres de tronc et une surface de frondaison très importants.
La Sabina est dans la majorité des cas, du fait de l’utilisation des terres en parcours, greffée très haut sur le tronc de plants sauvages, dont elle est génétiquement très proche. C’est une variété tardive, la récolte débutant vers le mois de décembre, pour s’achever en général vers le mois de mai. Dans la majorité des cas, au vu de l’implantation du verger, elle est récoltée sur filets par chute naturelle. Elle présente un fort pourcentage d’huile, accentué par la récolte tardive, 30% en fin de période, elle est cependant de ce fait fortement soumise à l’alternance.
Avant d’avoir atteint sa maturité, cette variété fournit une huile très amère, la récolte printanière permet d’obtenir une huile caractéristique par ses arômes de maquis car les corps gras, capturent et conservent les odeurs environnantes.
Deux autre variétés semblent aussi anciennes que la Sabina, ce sont la Capannace dans le Cap également dénommée Raspulluta dans le Nebbiu et la Curtinese.
Ces deux variétés sont généralement plantées « franc de pied », plus précoces que la Sabina, elles se récoltent en décembre janvier, ont un faible rendement, mais fournissent une huile aux caractéristiques organoleptiques intéressantes. Ces variétés sont moins vigoureuses que la première.
On peut également citer la Zinzala, implantée dans la zone de Bonifacio, Porto vecchio et Sollacaro Olmeto, cette variété est implantée en vergers qui forment des massifs forestiers denses. Elle est plus ou moins précoce en fonction des particularités climatiques de la zone de culture, la chute naturelle pouvant débuter début novembre, tout autant qu’en décembre, pour s’échelonner au plus tard jusqu’à mai.
Outre ces variétés très anciennes, on retrouve deux autres types d’arbres, légués par les génois lors de leur occupation du sol Corse3. Ces variétés distinctes étaient couramment dotées de la même appellation la Ghjermana. On les retrouve dans la zone de Sartène-Tallano, et Vico-Ajaccio (Ghjermana 2A ou Aliva nera) et en Haute Corse dans les zones de Castagniccia, Casinca, et d’une façon sporadique en Balagna (Ghjermana).
Il s’est avéré, lors des analyses moléculaires que ces variétés sont respectivement synonymes de la Moraiolo et la Frantoio, variétés originaires d’Italie, et toujours cultivées dans le nord du pays.
Ces deux variétés se récoltent dans les zones d’altitude de décembre à fin janvier, leur résistance au froid et la précocité de récolte ont permis d’étendre l’espace occupé précédemment par les oliviers. Parfois implantés sur des espaliers, on peut rencontrer des densités allant jusqu’à 150 arbres hectare.
Les arbres sont généralement greffés à la base du plant, le point de greffe étant enterré.
Le rendement est moyen, pouvant atteindre 23% par récolte en chute naturelle. L’alternance est moins marquée que pour les variétés citées précédemment.
Suite au gel de 1956, un vaste programme de replantation nationale avait été engagé, l’huile d’olive n’étant plus… et pas encore redevenu… un produit phare, c’est la Picholine, variété à double fin4 qui avait été implantée afin de transformer la production en olive de table. Ce sont ainsi quelques 600 hectares qui avaient été implantés en Corse dans toutes les zones de plaines irrigables, Balagna, Urtaca, de Borgo à Porto Vecchio, St Florent… à une densité d’environ 170 arbres hectare.
Ce verger abandonné rapidement après son installation est aujourd’hui en partie réhabilité et exploité, les fruits sont principalement transformés en huile. Le faible développement des arbres, au vu de leur âge et des caractéristiques variétales permet une récolte généralement mécanisée.
Cette méthode est d’ailleurs recommandée car les arbres sont implantés sur des zones qui peuvent être gélives, les fruits sont gros, aqueux et donc très sensibles aux altérations dues au gel, il faut donc généralement les récolter avant toute éventualité de gel.
Depuis une quinzaine d’années, suite au regain d’intérêt manifesté par les consommateurs, résultat des nombreuses parutions dans la presse médicale, d’articles ventant les mérites de l’huile d’olive, de nombreuses plantations ont été réalisées. Elles se situent principalement dans les plaines, irriguées, réalisées majoritairement dans les deux variétés Ghjermana. La densité utilisée est généralement de 270 arbres hectare. Ces vergers mécanisables, facile d’accès, conduits dans le respect de méthodes culturales modernes et respectueuses de l’environnement commencent aujourd’hui à représenter une part non négligeable de la production insulaire.
1 : thèse de Virginie BRONZINI DE CARAFFA
2 : oliviers sauvages
3 : seconde moitié du XVI et XVII siècle
4 : huile et olives de bouche
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