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Syndicat AOC Oliu di Corsica
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Des méthodes de production
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Les méthodes de production et de transformation
Directement liées au type de verger exploité, les méthodes de production peuvent présenter des diversités.
L’irrigation est autorisée jusqu’au début de la véraison, cependant un grand nombre de vergers, de par leur situation ne peuvent bénéficier d’apports d’eau afin de limiter le déficit hydrique connu au cours certaine années de sécheresse. Ces vergers, principalement situés en coteaux, issus de la civilisation agro-sylvo-pastorale, peuvent ainsi connaître parfois jusqu’à plusieurs années consécutives sans production conséquente.
En effet, la production va se développer sur les branches formées au cours de l’année précédente, un déficit hydrique au cours des périodes de croissance, va limiter le développement de rameaux neufs et donc influer sur la productivité de l’année suivante.
L’olivier possède un feuillage xérophyte, la cuticule présente sur la partie supérieure du feuillage va lui permettre de limiter la transpiration, en cas de forte chaleur, il va tout d’abord réagir en positionnant son feuillage d’une façon telle que l’évaporation soit encore limitée (feuilles en tuile), mais si la sécheresse persiste, l’éternel, va privilégier sa propre survie au détriment de sa « succession ». Les périodes estivales particulièrement chaudes et sèches vont donc mener à la chute des fruits en cours d’été, et parfois même en septembre si la sécheresse persiste sur ces mêmes vergers.
Même si le climat méditerranéen est généralement pluvieux aux périodes de croissance, nous pouvons percevoir le côté aléatoire de la productivité de ces vergers multiséculaires.
L’apport d’eau se fera en localisé sur jeunes vergers, à l’endroit où se trouvent les racines, c'est-à-dire à l’aplomb de la frondaison, sur verger ancien, pour lesquels les racines ont colonisé l’intégralité du sol, l’aspersion sous frondaison sera privilégiée.
Jusqu’à l’entrée en production, les jeunes arbres sont irrigués en été, afin d’éviter tout arrêt de végétation, et assurer un développement qui permette d’envisager une récolte en quatrième année, l’irrigation des arbres en production sera gérée en fonction des déficits hydriques.
Seul un excès d’eau peut entrainer la mort d’un olivier, aussi les apports se font toujours avec parcimonie, surtout en terrain lourd, argileux, peu drainant.
La pratique de la taille permet le renouvellement des rameaux, si sur vergers plus récents, elle est réalisée régulièrement, au moins tous les deux ans, cette pratique n’est pas généralisée sur les arbres à fort développement. La difficulté de réalisation, concrétisée par l’utilisation de cordes, de baudriers et d’une élagueuse, implique que seuls des spécialistes de la taille « acrobatique » puissent la réaliser. Les arbres anciens ont néanmoins une canopée souvent très imposante qui assure la productivité, seuls quelques arbres en rénovation, trop érigés sont parfois taillés radicalement, dans le cas général, l’architecture de l’arbre est conservée.
La méthode d’entretien du sol sous les vergers est principalement liée à la possibilité de mécanisation, le travail de nettoyage est réalisé soit au broyeur branché sur la prise de force d’un tracteur, soit à la débrousailleuse. L’herbe, tout comme les rémanents de taille broyés, sont laissés sur le verger afin de restituer au sol la matière organique.
Rares sont les vergers pour lesquels le sol est travaillé, ce choix est principalement dicté par les risques d’incendies, afin d’éviter que le feu ne se propage sous les arbres en brulant les résidus de débroussaillage. Le travail du sol est particulièrement déconseillé sur les terrains soumis à l’érosion.
Les méthodes de récolte sont liées principalement au dimensionnement des arbres, et à la possibilité de mécanisation. Les olives ne doivent être récoltées directement au sol.
Sur les terrains plats, accessibles en tracteur, il est possible d’utiliser soit des vibreurs de troncs, souvent équipés de corolles, soit des peignes vibrants de dimensionnement différents.
Sur arbres de moins de sept ans, seuls les peignes vibrants sont utilisés le vibreur ne pouvant intervenir sur des jeunes arbres sans risquer d’endommager le système racinaire. Au delà, les deux méthodes sont souvent associées, car l’intégralité de la récolte ne se détache pas forcément avec l’utilisation unique d’un vibreur, ce qui implique des investissements lourds, en matériel et en main d’œuvre. Les peignes sont portés à bout de bras, et sont généralement alimentés par une batterie.
Sur vergers multiséculaires accessibles en tracteur, des peignes plus importants que les précédents, branchés sur la prise de force permettent de récolter les olives sur des filets posés au sol.
Sur les autres vergers multiséculaires, seule l’utilisation des filets permet de récolter par chute naturelle, il arrive cependant que quelques producteurs utilisent des peignes vibrants sur les branches basses accessibles. L’entretien, la pose et la vidange rapide des filets représentent un travail conséquent, fastidieux, et méticuleux, généralement, les filets sont suspendus afin d’éviter le contact entre les olives et le sol, le vent, parfois violent, peut rendre la tâche encore plus difficile.
La période de récolte est bien le point crucial influant sur les caractéristiques de l’huile, aussi l’exploitant doit faire en sorte que 50% au moins des olives soient noires sur l’intégralité de la récolte. Le respect de cette règle est le garant de la douceur caractéristique de l’huile de Corse.
La transformation se fait au sein de plusieurs moulins répartis sur l’ensemble des bassins oléicoles.
La base de la qualité de l’huile est centrée sur la qualité des fruits, aussi dès que des olives ont subi des altérations dues au gel, aux attaques de la mouche de l’olive, à des moisissures ou à la grêle, elles sont systématiquement écartées de la production destinée à l’AOC.
La trituration doit être effectuée dans des délais brefs après la récolte, lorsqu’une période de stockage des olives est incontournable avant la trituration, il se pratique dans des cagettes ajourées. Le respect de ces pratiques, depuis environ 15 ans, a permis à la production régionale de faire un pas important vers une qualité optimale.
Les onze moulins enregistrés en AOC sont tous en chaîne continue, le délai entre la mise en œuvre et l’extraction de l’huile n’excède jamais 1h30, ce qui permet une séparation rapide de l’eau et de l’huile contenues dans les olives, limitant ainsi l’oxydation.
Comme pour l’obtention de toutes les huiles d’olive vierges ou vierge extra, aucun adjuvant n’est utilisable, et seul le procédé mécanique permet d’extraire le « jus de fruit ».
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