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Carpaccio et émulsion de Saint-Jacques fraîches, vinaigrette verte d’huitres de l’Etang de Diana



...Par James Berthier du Bistrot de la Place à L’Ile-Rousse...
L’Huile d’Olive de Corse-Oliu di Corsica AOP se caractérise par sa douceur, obtenue grâce à des olives récoltées à grande maturité. Selon les variétés et le mode de récolte, des nuances subtiles s’ajoutent à l’arôme du fruit mûr: les huiles dont les olives ont été récoltées par chute naturelle sur filets, présentent des arômes d’olive noire, de foin, de fruits secs, de fleurs du maquis, alors que les huiles dont les olives ont été récoltées sur l’arbre peu avant qu’elles ne chutent naturellement, présentent des arômes plus « frais » d’ herbe, d’ artichaut, d’amande fraîche et de pomme.
La richesse et la diversité de ces arômes inspirent les chefs des meilleures tables de l’île. James Berthier, du restaurant le Bistrot de la Place à L’Ile-Rousse, a élaboré une recette dans laquelle il confie que : «C’est l’huile d’olive qui fait tout!».
Dans son « Carpaccio et émulsion de Saint-Jacques fraiches, vinaigrette verte d’huitre de Diane », une huile d’olive de Corse-Oliu di Corsica AOP très « douce » sublime la finesse de la Saint-Jacques, alors que la saveur iodée de l’huitre est relevée par une huile d’olive de Corse-Oliu di Corsica AOP plus « fraîche » : une belle association des 2 tonalités de l’huile d’olive de Corse !
C’est une entrée très rapidement préparée, qui ne nécessite pas de cuisson et qui met remarquablement en valeur la fraicheur et la qualité des produits.

Séparation

La recette

Ingrédients par personne :
5 Saint-Jacques fraiches sans corail,
2 huitres de l’étang de Diana,
Huile d’olive de Corse à la tonalité « douce »,
Huile d’olive de Corse à la tonalité « fraîche »,
Ciboulette (ou persil),
Sel et poivre du moulin.

Séparation

Préparation :
Découpez l’une des Saint-Jacques en tranches très fines avec un couteau bien aiguisé.
Mixez les quatre autres (dans un blender) avec du sel, du poivre et de l’Huile d’olive de Corse à la tonalité « douce ».
Vous pouvez d’ores et déjà dresser cette émulsion en timbale dans l’assiette, et disposer autour le carpaccio de Saint-Jacques.
Pour la vinaigrette, prélevez la chair des deux huitres, égouttez-en bien l’excédent d’eau de mer et placez-la dans le blender avec de l’Huile d’olive de Corse à la tonalité « fraîche » et de la ciboulette ou du persil. Il ne faut pas saler. Mixez la préparation.
Versez cette vinaigrette dans une des coquilles d’huitres vides et disposez-la sur l’assiette à coté du carpaccio et de l’émulsion.
Poivrez le tout généreusement et rajoutez un filet d’huile d’olive de Corse à la tonalité « douce » sur le carpaccio.