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Purée de pomme de terre

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Purée de pommes de terre à l’Huile d’Olive de Corse Oliu di Corsica



Recette extraite de « Cuisine à l’huile d’olive » de Marie-Louise et Fabienne Maestracci - Les carnets de la Corse gourmande - Editions Albiana.
Fabienne Maestracci produit à Bonifacio l'huile en AOP Huile d'olive de Corse-Oliu di Corsica de "Cavallu Mortu".


Pour 4 personnes
• 1 kg de pommes de terre vieilles type bintje
• 1 kg de gros sel
• 3 dl d’Huile d’Olive de Corse

Séparation

• Préchauffez le four - thermostat 8.
• Dans un grand plat allant au four, étalez les pommes de terre sur la moitié du gros sel ; recouvrez-les avec le reste de sel. Enfournez et laissez cuire une heure trente à deux heures, selon la taille des pommes de terre. Vérifiez la cuisson en plantant un couteau dans l’une d’entre elles : il doit s’enfoncer sans difficulté.
• Sortez le plat dès que les pommes de terre sont cuites. Prenez les pommes de terre dans un torchon afin de ne pas vous brûler et pendant qu’elles sont toujours très chaudes, ouvrez-les en deux. A l’aide d’une cuiller, ôtez-en la pulpe, déposez-la dans un saladier et écrasez-la aussitôt à la fourchette, en versant l’huile peu à peu ; vous devez laisser à la purée le temps de l’absorber.
• Au moment de servir, chauffez très doucement en remuant sans cesse à la fourchette. Si vous optez pour le four à micro-ondes, évitez impérativement une température trop forte.
• La quantité d’huile est ici indiquée approximativement ; elle dépendra de la qualité plus ou moins farineuse des pommes de terre. Optez pour une huile d’olive fruitée, mais très douce, dont les qualités(mais aussi les défauts) seront exaltées par le fait qu’elle est servie chaude.
• N’essayez pas d’aller plus vite en vous servant d’un mixer : il tournerait trop rapidement et en fait de purée livrerait un magma gluant…

Séparation

Recette extraite de « Cuisine à l’huile d’olive » de Fabienne Maestracci
Les carnets de la Corse gourmande - Editions Albiana
Réalisation : Jean-Claude Bartoli, chef du restaurant Le Voilier à Bonifacio.
Crédit Photo : Jérôme Jouve / Oliu di Corsica.