Saint Jacques snackées sur endives caramélisées, tuile parmesan baies roses et beurre blanc à l'orange

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Saint Jacques snackées sur endives caramélisées, tuile parmesan baies roses et beurre blanc à l'orange

Une recette réalisée par les élèves de Terminale Bac Pro CSR du lycée professionnel Jean-Baptiste Darnet à SAINT YRIEIX LA PERCHE (87): Saint Jacques sautées, dressées sur une compotée d'endives emincées suées à l'Huile d'olive de Corse AOP récolte à l'ancienne, caramélisées avec de la cassonade et déglacées au jus d'orange, nappées d'un beurre blanc à l'orange, décorées avec une tuile de parmesan et baies roses.

INGRÉDIENTS

Base
Noix De St Jacques pièce 8,000
Huile d'Olive de Corse récolte à l'ancienne 0,010

Endives caramélisées
Endives Kg 2,500
Huile d'olive de Corse récolte à l'ancienne 0,010
Oranges Kg 0,300
Sucre Cassonnade Kg 0,020

Tuile au parmesan
Parmesan Bloc Kg 0,250
Huile d'olive de Corse récolte à l'ancienne
Baies Roses Kg

Beurre blanc
Echalotes Kg 0,160
Vin Blanc Cuisine Bout 0,030
Oranges Kg 0,300
Thym Frais PAQT 0,100
Creme Epaisse 20Cl pièce 0,100
Beurre Kg 0,400

Assaisonnement
Sel Fin (1Kg)
Poivre Blanc/Moulu

Décor
zestes d'orange
baies roses
Huile d'olive de Corse récolte à l'ancienne

PRÉPARATION

Préparer les endives caramélisées
* Blanchir les endives puis les éssorer.
* Emincer finement les endives.
* Les suer à l'huile d'olive puis ajouter la cassonade
et laisser caraméliser sur feu moyen.
* Déglacer avec le jus d'orange, assaisonner.
* Réduire puis réserver.

Réaliser le beurre blanc à l'orange
* Prélever le jus et le zeste d'orange.
* Ciseler les échalotes.
* Réunir le vin blanc, le jus d'orange, les échalotes
ciselées et le thym. Laisser réduire.
* Crémer, réduire. Monter au beurre.
* Réserver au chaud.

Confectionner la tuile de parmesan
* Râper le parmesan, concasser les baies roses.
* Sur un papier sulfurisé huilé, coucher les tuiles à
l'aide d'un emporte pièce.
* Enfourner quelques minutes à 180°C.

Marquer en cuisson les Saint Jacques
* Sauter à l'huile d'olive les Saint Jacques.

Dresser
Placer les endives caramélisées au fond de l'assiette,
Ajouter les Saint-Jacques, le beurre blanc à l'orange
autour.
Terminer par un filet d'huile d'olive Corse sur chaque
Saint-Jacques et une tuile au Parmesan.

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