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Carpaccio à l'ananas

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Carpaccio d'ananas, petit cake et émulsion à l'huile d'olive de Corse AOP récolte à l'ancienne



Une recette réalisée par les élèves de Terminale Bac Pro CSR du lycée professionnel Jean-Baptiste Darnet à SAINT YRIEIX LA PERCHE (87): Ananas tranché dans la longueur très finement, dressé à plat, accompagné d'un gâteau et d'une émulsion à l'huile d'olive Corse - Oliu di Corsica AOP récolte à l'ancienne.

Séparation

Ingrédients

Gateau à l'huile d'olive
farine kG 0,150
huile d'olive de Corse récolte à l'ancienne L 0,010
lait L 0,020
levure chimique kG 0,005
œuf pièce 3
sucre kG 0,150

Emulsion à l'huile d'olive
crème liquide L 0,500
huile d'olive de Corse récolte à l'ancienne L 0,800
sucre kG 0,02
vanille gousse 2,00

Carpaccio d'ananas
ananas pièce 2,00
huile d'olive de Corse AOP récolte à l'ancienne L 0,01

Décor
menthe fraîche botte 1/4
coulis de fruits rouge

Séparation

Préparatioon

Confectionner la gateau à l'huile d'olive
* Blanchir les œufs avec le sucre. Incorporer la levure et la farine tamisée
* Délayer avec l'huile et le lait. Bien mélanger. * Garnir le moule beurré et enfourner à 180°C pour env 40'.

Préparer l'émulsion à l'huile d'olive
* Faire infuser la vanille dans la crème. * Incorporer le sucre et l'huile d'olive.
* Remplir le syphon, ajouter le gaz remuer, énergiquement la tête en bas et réserver au frais.

Trancher la carpaccio d'ananas
* Peler l'ananas. * Trancher l'ananas le plus finement possible.
* Disposer les tranches pour recouvrir l'assiette. * Arroser d'un filet d'huile d'olive Corse.

Dresser
* Tranches d'ananas, gâteau à l'huile d'olive, émulsion * Décorer avec de la menthe ou des feuilles d'ananas et le coulis