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Pavés de morue fraîche et son écrasée de pomme de terre à l'huile d'olive légèrement ardente

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Pavés de morue fraîche et son écrasée de pomme de terre à l'huile d'olive légèrement ardente

Par Jean-Luc Debeuf de Palazzu in Piattu... Jean-Luc Debeuf s'invite à votre table ! Un de nos meilleurs chefs balanins, inspiré par la variété des arômes de notre huile d’olive en AOP Huile d’olive de Corse-Oliu di Corsica, nous dévoile ici une recette de poisson à base d’huile d’olive aux arômes plutôt frais d'herbe, artichaut, amande fraîche et pomme, relevée d'une pointe d'ardence.

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LA RECETTE

Ingrédients pour 4 personnes: 4 Pavés de cabillaud (800g), pommes de terre vieilles (8 pièces moyennes), vert d'oignon ou ciboulette, thym frais, 3 gousses d'ail, huile d'olive fruitée un peu ardente, gros sel, jus de viande (facultatif).
La recette:
Recouvrir les pavés de gros sel dessus-dessous et les laisser reposer au frais 15 minutes afin de raffermir les chairs.
Rincer les pavés de cabillaud et les déposer dans un saladier en laissant couler un filet d'eau au moins pendant 20 minutes.
Essuyer et réserver au frais.
Faire cuire 1 heure au four à 160°C les pommes de terre en papillote sur un lit de gros sel, une branche de thym et 3 gousses d'ail en chemise.
Peler et écraser les pommes de terre avec une fourchette, ajouter de l'huile d'olive et assaisonner.
Réserver au chaud.
Cuire les pavés translucides à coeur dans une poele chaude avec de l'huile d'olive.
Laisser les pavés reposer sur une grille recouverts de papier aluminium.
Finir les pommes de terre en leurs ajoutant le vert d'oignon ou la ciboulette émincé.
Dresser dans les assiettes, la pomme de terre en cercle, faire un petit trou au centre et y ajouter du jus de viande.
Poser le pavé sur les pommes de terre et mettre un filet de jus de viande et d'huile d'olive autour.


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